El enfriado de la carne de caza y su transporte forman una cadena de frío que marca la normativa europea de higiene cuando la pieza se destina al mercado. La caza mayor tiene que enfriarse en un plazo razonable hasta que toda su carne quede a 7 °C como máximo, y la caza menor a 4 °C. Las piezas deben llevarse cuanto antes a un establecimiento de manipulación de caza y sin amontonarlas por el camino.
- Caza mayor: toda la carne a 7 °C como máximo, refrigerada en un plazo razonable después de la muerte Reglamento (CE) 853/2004, BOE
- Caza menor: toda la carne a 4 °C como máximo Reglamento (CE) 853/2004, BOE
- Si el clima lo permite, la refrigeración activa no es obligatoria Reglamento (CE) 853/2004, BOE
- Durante el transporte al establecimiento de manipulación de caza hay que evitar el amontonamiento de las piezas Reglamento (CE) 853/2004, BOE
El enfriado de la carne de caza es lo que separa una pieza apta para el consumo de una que hay que desechar. Entre el disparo y la cámara frigorífica hay una sucesión de pasos (evisceración, examen, refrigeración y transporte) que la normativa llama, sin nombrarla así, la cadena de frío en la caza. Este artículo explica qué exige la ley, a quién le afecta cada requisito y qué conviene tener en cuenta al transportar una pieza cazada. Todo va respaldado por el texto oficial de las normas.
Qué normas regulan el enfriado y el transporte de la caza
La referencia principal es el Reglamento (CE) n.º 853/2004, que fija las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Su anexo III, sección IV, está dedicado íntegramente a la carne de caza silvestre Reglamento (CE) 853/2004, BOE. En 2021, el Reglamento Delegado (UE) 2021/1374 modificó esa sección, sobre todo para regular los llamados centros de recogida Reglamento Delegado (UE) 2021/1374, BOE.
En España, el Real Decreto 1086/2020 desarrolla y flexibiliza algunas de esas disposiciones. Entre otras cosas, regula la evisceración de las piezas de caza, su entrega a los establecimientos de manipulación y el suministro directo de pequeñas cantidades de carne de caza mayor Real Decreto 1086/2020, BOE.
¿Se aplica también a la carne para consumo propio?
Conviene distinguirlo desde el principio. El Reglamento 853/2004 no se aplica a la producción primaria para uso doméstico privado ni a la preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de alimentos para consumo doméstico privado Reglamento (CE) 853/2004, BOE. Tampoco se aplica al suministro directo de pequeñas cantidades de caza silvestre o de su carne por parte de los cazadores al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. En ese caso, los Estados miembros deben fijar normas nacionales Reglamento (CE) 853/2004, BOE.
Por tanto, las temperaturas y plazos de este artículo son obligatorios cuando la carne va a ponerse en el mercado. Para el consumo en casa sirven como referencia de buenas prácticas, aunque hay una obligación sanitaria que sí rige también en el ámbito doméstico: la de la triquina, que se explica más abajo.
Primeros pasos tras el lance: evisceración y examen
Caza mayor
Una vez muerto el animal de caza mayor, se procederá cuanto antes a la extracción del estómago y los intestinos y, en caso necesario, al sangrado Reglamento (CE) 853/2004, BOE. La llamada «persona con formación» debe examinar el cuerpo y, en su caso, las vísceras extraídas, lo antes posible después de cobrada la pieza, para detectar características que indiquen un riesgo sanitario Reglamento (CE) 853/2004, BOE. Basta con que una sola persona de la partida de caza tenga esos conocimientos. También puede serlo el guarda de coto o de caza si forma parte de la partida o está en las inmediaciones Reglamento (CE) 853/2004, BOE.
La norma española concreta más cuando la carne se destina al mercado. La extracción de estómagos e intestinos debe hacerse de manera higiénica y en un máximo de treinta minutos desde la llegada al lugar de evisceración. Ese lugar tiene que ser una zona fácil de limpiar y desinfectar, con contenedores estancos y cerrados para los subproductos Real Decreto 1086/2020, BOE. Las piezas deben llegar con todas las vísceras, salvo que haya una persona con formación acreditada que pueda retirar antes el estómago y los intestinos Real Decreto 1086/2020, BOE. La comunidad autónoma puede exigir, en momentos y lugares con riesgo sanitario especial, que las piezas lleguen siempre con la cabeza y todas las vísceras Real Decreto 1086/2020, BOE.
Caza menor
En la caza menor, la persona con formación también debe examinar la pieza lo antes posible después de cobrarla Reglamento (CE) 853/2004, BOE. Salvo que la autoridad competente autorice otra cosa, la evisceración se hace o se completa sin demora indebida al llegar al establecimiento de manipulación de caza Reglamento (CE) 853/2004, BOE. El Real Decreto 1086/2020 recoge la misma regla para las piezas que no se hayan eviscerado antes Real Decreto 1086/2020, BOE.
El enfriado: temperaturas que marca la ley
Este es el núcleo de la cadena de frío. El reglamento europeo fija dos límites distintos según el tipo de caza:
| Tipo de caza | Temperatura máxima en toda la carne | Plazo | Fuente |
|---|---|---|---|
| Caza mayor silvestre | No superior a 7 °C | En un plazo razonable después de la muerte | Reglamento (CE) 853/2004, BOE |
| Caza menor silvestre | No superior a 4 °C | En un plazo razonable después de la muerte | Reglamento (CE) 853/2004, BOE |
Hay tres matices importantes en este texto. El primero es que la temperatura debe alcanzarse en toda la carne, no solo en la superficie. El segundo es que la norma no da un número de horas, sino un «plazo razonable», y no hemos encontrado en las fuentes oficiales consultadas una cifra general en horas que lo concrete. El tercero es que, si las condiciones climáticas lo permiten, la refrigeración activa no es obligatoria Reglamento (CE) 853/2004, BOE. En la práctica, esa excepción depende del tiempo que haga el día de caza. En una jornada templada, lo prudente es no dar por hecho que el aire ambiente bastará.
El Reglamento Delegado 2021/1374 explica que la caza debe llevarse cuanto antes al establecimiento de manipulación precisamente para que la refrigeración pueda hacerse en un plazo razonable después de la muerte. También aclaró que esa obligación se aplica a la caza que no se haya sometido a ningún examen Reglamento Delegado (UE) 2021/1374, BOE.
Cómo transportar una pieza cazada
Sin amontonar
La regla más concreta sobre el traslado es que, durante el transporte de la caza mayor al establecimiento de manipulación de caza, se evitará el amontonamiento de las piezas Reglamento (CE) 853/2004, BOE. Si se usa un centro de recogida intermedio, la norma de 2021 prohíbe apilar los animales eviscerados, tanto en el transporte como en el almacenamiento, sea caza mayor o menor Reglamento Delegado (UE) 2021/1374, BOE. La lógica es sencilla: los cuerpos apilados se enfrían peor.
Lo antes posible y con la documentación
Para ponerse en el mercado, la pieza de caza mayor debe llevarse a un establecimiento de manipulación de caza lo antes posible después del examen. Las vísceras que la acompañen deben poder identificarse como pertenecientes a ese animal Reglamento (CE) 853/2004, BOE. Si el examen no detecta nada anómalo, la persona con formación fija al cuerpo una declaración numerada con esa información y con la fecha, la hora y el lugar de la muerte Reglamento (CE) 853/2004, BOE. Aun así, las especies sensibles a la triquinosis, como el jabalí y sus modalidades de caza en España, deben ir acompañadas de la cabeza (salvo los colmillos) y del diafragma Reglamento (CE) 853/2004, BOE.
Si no hay persona con formación, el cuerpo debe ir con la cabeza (salvo colmillos, astas y cuernos) y con todas las vísceras menos el estómago y los intestinos, y llevarse al establecimiento lo antes posible después de la muerte Reglamento Delegado (UE) 2021/1374, BOE.
Entregas sin veterinario en el campo
El Real Decreto 1086/2020 permite entregar caza mayor en un establecimiento de manipulación sin que un veterinario haya hecho el examen en el terreno, siempre que se cumplan varias condiciones:
- Las piezas se han abatido en rececho, aguardo o modalidades de características similares.
- Llevan un precinto numerado y una declaración firmada por una persona con formación acreditada.
- Se entregan lo antes posible, con la cabeza y las vísceras exigidas.
- No se superan dos piezas por cazador y día.
Todo ello está recogido en el propio real decreto Real Decreto 1086/2020, BOE. Es un supuesto habitual en el rececho de especies como el corzo y su rececho.
Centros de recogida
Desde 2021, los cuerpos y las vísceras pueden pasar por un centro de recogida antes de llegar al establecimiento de manipulación. Para ello deben transportarse en condiciones higiénicas y sin demora y almacenarse el menor tiempo posible Reglamento Delegado (UE) 2021/1374, BOE.
Suministro directo de pequeñas cantidades
En casos debidamente justificados y con autorización previa de la comunidad autónoma, el cazador puede vender directamente pequeñas cantidades de carne fresca de caza mayor. La norma entiende por pequeña cantidad dos canales de caza mayor a la semana por cazador. La comunidad tiene que establecer un control oficial que incluya el análisis de triquina en las especies sensibles, y la venta se limita al municipio o a la zona sanitaria que esta defina Real Decreto 1086/2020, BOE. Las canales llevan una marca rectangular con la leyenda «VENTA LOCAL» Real Decreto 1086/2020, BOE. Como la autorización es autonómica, los detalles del procedimiento dependen de cada comunidad.
Aviso sanitario
Aviso sanitario: en la carne de caza de especies sensibles a la triquina, también la destinada al consumo doméstico privado, la comunidad autónoma debe establecer un sistema para que todos los animales se analicen antes de consumirse Real Decreto 1086/2020, art. 18, BOE. Enfriar bien la pieza no sustituye a ese análisis. Consulta en tu comunidad cómo se entrega la muestra y lee nuestra guía sobre qué es la triquina y cómo se analiza la muestra. Los requisitos autonómicos pueden cambiar: antes de cada temporada, comprueba la normativa vigente en el boletín oficial de tu comunidad o en el Boletín Oficial del Estado.
