La triquina es un parásito del género Trichinella que se aloja en el músculo de mamíferos como el jabalí, el cerdo o el caballo, y que pasa a las personas al comer carne cruda o poco hecha. En España, según el artículo 18 del Real Decreto 1086/2020, la comunidad autónoma debe establecer un sistema para que la carne de caza de especies sensibles a triquina destinada al consumo doméstico privado se someta a un análisis de detección de triquina antes de su consumo, con uno de los métodos del Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 BOE. El método de detección de referencia es por digestión y microscopía Rioja Salud. La triquinoscopia por compresión no es un método autorizado.
- Las comunidades autónomas deben organizar un sistema para analizar todo animal sensible a triquina destinado al consumo doméstico privado BOE
- En el jabalí, la muestra mínima es de 10 g de pata delantera, lengua o diafragma BOE (DOUE)
- El método de detección de referencia es la norma ISO 18743:2015 BOE (DOUE)
- El triquinoscopio (compresión) no está autorizado Rioja Salud
La triquina en el jabalí es el principal motivo por el que ninguna pieza de caza mayor de esta especie debería llegar a la mesa sin pasar antes un análisis de triquina. En este artículo explicamos qué es el parásito, en qué especies se busca, cómo se toma la muestra y por qué la antigua muestra para triquinoscopia ya no vale como método de control. Solo incluimos lo que figura en la normativa europea, en el BOE y en los portales de salud pública autonómicos que hemos consultado.
Qué es la triquina y qué es la triquinosis
La triquinosis, o triquinelosis, es una enfermedad parasitaria producida por varias especies del género Trichinella. Afecta a las personas y a numerosos hospedadores, sobre todo mamíferos silvestres y domésticos Rioja Salud. La normativa europea define como «triquina» cualquier nematodo del género Trichinella BOE (DOUE).
El parásito forma larvas en el músculo del animal. Según la Comunidad de Madrid, la única forma de contraer la enfermedad es comer carne infestada Comunidad de Madrid. No se contagia de persona a persona ni por tocar la pieza. El riesgo está en el plato.
Especies de triquina presentes en España
La Consejería de Salud de La Rioja indica que en España se identifican habitualmente T. spiralis y T. britovi, y que en 2014 se detectó por primera vez en el país T. pseudospiralis Rioja Salud. Este último dato importa, como veremos, a la hora de elegir el método de análisis.
Síntomas en las personas
Los primeros síntomas pueden aparecer entre 3 y 5 días después de comer la carne. Incluyen gastroenteritis, dolor abdominal, náuseas, vómitos, dolor muscular, hinchazón de los párpados superiores y fiebre Comunidad de Madrid. La Rioja añade dolor de cabeza, sudoración profusa, cansancio y postración, y advierte de que puede producir cuadros graves e incluso la muerte Rioja Salud. Si ha comido carne de caza sin analizar y nota estos síntomas, acuda al médico y cuénteselo.
En qué especies se busca la triquina
El Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 fija las normas de los controles oficiales de triquina en la carne. Establece muestreos para los cerdos domésticos, los jabalíes y otras especies sensibles BOE (DOUE). En la práctica sanitaria española, la Comunidad de Madrid señala como fuentes principales de infección la carne de cerdo, de jabalí y de caballo Comunidad de Madrid. La Rioja cita como especies sensibles los jabalíes, los cerdos domésticos, los cerdos asilvestrados o híbridos y los équidos Rioja Salud.
Para el cazador, la especie clave es el jabalí. Si quiere repasar cómo se identifica la especie y en qué modalidades se caza, tiene nuestra guía sobre el jabalí: identificación, rastros y modalidades de caza en España. Esa guía no sustituye la orden de vedas de su comunidad.
Qué obliga la ley al cazador que consume su propio jabalí
El Real Decreto 1086/2020 regula el consumo doméstico privado en su artículo 18. Su apartado 2 dice que, en el caso de la carne de caza de especies sensibles a triquina, la autoridad competente de cada comunidad autónoma establecerá un sistema que permita que todos los animales se sometan a un análisis de detección de triquina antes de su consumo. El análisis debe usar uno de los métodos del Reglamento (UE) 2015/1375 BOE.
Es decir: el autoconsumo no exime del análisis. Lo que cambia de una comunidad a otra es cómo se organiza: qué veterinarios o laboratorios recogen la muestra, qué documentación acompaña a la pieza y si hay coste. Por ejemplo, La Rioja canaliza las muestras a través de una red de veterinarios colaboradores Rioja Salud. No hemos encontrado una tarifa pública y común para toda España. El precio, si lo hay, no es público con carácter general: pregunte a la consejería de sanidad de su comunidad.
Si además quiere vender o ceder la carne
El artículo 19 del mismo real decreto regula el suministro directo de pequeñas cantidades de carne de caza silvestre. Considera «pequeñas cantidades» dos canales de caza mayor a la semana por cazador. En las especies sensibles a triquina exige control oficial e inspección sanitaria con análisis de triquina antes de la comercialización. La venta se limita al ámbito local que fije la comunidad, y la carne debe llevar la marca «VENTA LOCAL» BOE. Las tasas y cuotas asociadas a la actividad cinegética se tratan en qué se paga por cazar y a quién.
Cómo se toma la muestra de triquina en el jabalí
El anexo III del Reglamento 2015/1375 fija la muestra mínima de laboratorio: 10 g de la pata delantera, la lengua o el diafragma en los jabalíes BOE (DOUE).
Las comunidades suelen pedir más carne al cazador. La Rioja fija una cantidad mínima de 50 a 100 gramos por jabalí, limpia de grasa y de envolturas musculares. Da preferencia a los pilares del diafragma, a los que llama las «tiras musculares de elección para el diagnóstico» Rioja Salud. Madrid también cita la pata delantera, la lengua y el diafragma, y pide un mínimo de 10 gramos para que los analice un veterinario autorizado antes del consumo Comunidad de Madrid.
| Aspecto | Qué dice la fuente | Fuente |
|---|---|---|
| Músculos de muestreo en jabalí | Pata delantera, lengua o diafragma | Reglamento (UE) 2015/1375 |
| Peso mínimo de laboratorio | 10 g | Reglamento (UE) 2015/1375 |
| Cantidad que pide La Rioja al cazador | 50-100 g, sin grasa ni envolturas | Rioja Salud |
| Músculo preferente | Pilares del diafragma | Rioja Salud |
Como la cantidad y el circuito de entrega varían, antes de la temporada confirme en la web de salud pública de su comunidad cuánta carne hay que entregar, de qué músculo y a quién.
Cómo se analiza la muestra: digestión, no compresión
El método de referencia
En su redacción original, el capítulo I del anexo I del Reglamento 2015/1375 describía el «método de digestión de muestras colectivas con utilización de un agitador magnético» BOE (DOUE). El Reglamento (UE) 2020/1478 lo modificó para establecer que el método de detección de referencia es la norma ISO 18743:2015 BOE (DOUE).
La técnica consiste en disolver el músculo con pepsina y ácido clorhídrico, que simulan una digestión. Después se hacen varias fases de sedimentación y lavado para buscar al microscopio las larvas liberadas Rioja Salud.
Por qué la triquinoscopia ya no sirve
Durante años se usó el triquinoscopio: se aplastaban pequeñas porciones de músculo entre cristales y se miraban con aumento. Hoy el método de compresión no está autorizado. Tiene poca sensibilidad y no detecta T. pseudospiralis Rioja Salud. El propio Reglamento 2015/1375 recoge en sus considerandos que el examen triquinoscópico no detecta las especies de Trichinella no encapsuladas BOE (DOUE). Por eso, si alguien le ofrece «mirar la muestra con el triquinoscopio», recuerde que el método de compresión (triquinoscopio) no está autorizado Rioja Salud.
Cocinado, congelación y curado: qué dicen las autoridades sanitarias
Aviso sanitario. Según el artículo 18.2 del Real Decreto 1086/2020, la comunidad autónoma debe establecer un sistema para que la carne de caza de especies sensibles a triquina se someta a un análisis de detección de triquina antes de su consumo BOE. No consuma ni regale carne de jabalí sin un resultado negativo de un análisis por digestión.
Sobre la temperatura de cocinado, las fuentes autonómicas consultadas no dan la misma cifra. La Comunidad de Madrid indica que el cocinado es eficaz si se alcanzan al menos 71 °C durante un minuto en el centro de la pieza Comunidad de Madrid. La Rioja recomienda 70 °C durante al menos 2 minutos en todo el producto Rioja Salud. Son medidas complementarias, no una alternativa al análisis.
- Curado, secado y ahumado: no inactivan la triquina. Madrid añade que tampoco lo hace el cocinado en microondas Comunidad de Madrid. Embutidos y chorizos de jabalí sin analizar son un riesgo.
- Congelación casera: no es fiable en caza. Algunas especies de Trichinella resisten incluso las combinaciones de congelación recomendadas Rioja Salud. El tratamiento por congelación del anexo II del Reglamento 2015/1375 está pensado para la carne de cerdo doméstico BOE (DOUE).
